Mikrobiologi

Bioaminer är i högsta grad intressanta i vinmakning. Detta på grund av att vissa människor kan vara intoleranta mot just dessa ämnen. Alla bioaminer bildas genom dekarboxylering av aminosyror, främst av bakterier och jäst. Histamine är den viktigaste och den man vanligast hör nämnas, men det är främst i kombination med varandra som de kan...
Läs mer »

Mannoprotein i vin kommer uteslutande från jäst. Deras organoleptiska effekt är liknande den som pektin har, en påverkar på viskositeten och känslan i munnen. Mannoprotein har en indirekt effekt på strävheten hos fenoler i vin. Den viktigaste funktion i vinproduktion är mannoproteinernas effekt på stabiliteten i ett vin. Motverkande mot proteinkasse och tartarkristall utfällning.
Läs mer »

Kolhydrater kallas vanligen för sockerarter. Detta stämmer dock inte helt då sockerarter främst är mono- och di-saccharider medans kolhydrater även kan innefatta poly-saccharider. Två begrepp som är vanligt förekommande i vintillverkning är reducerande socker och fermenterbart socker. Reducerande socker är socker som innehåller en aldehyd-funktion eller en keton-funktion. Dessa funktion kan sedan i sin tur i...
Läs mer »

Estrar i vin uppstår genom att en organisk syra reagerar med en alkohol, oftast enzymatisk eller spontana reaktion under eller efter alkoholjäsningen. vin innehåller en otalig mängd syror och alkoholer så kombinationerna blir oräkneliga. Etanol är uppenbarligen den vanligaste alkoholen och där kommer etylestrar att vara de vanligast förekommande estrarna. Etylacetat Den vanligaste och kanske mest påtagliga...
Läs mer »

Aminosyror tas in i cellen med aktiv transport. Energin i ATP används via enzymet ATPase för att driva aminosyror mot koncentrationen. Aminosyror kan med hjälp av keto-syror och energi (NADH) omvandlas till andra aminosyror.
Läs mer »